食源性疾病的致病因子很多,常见的有以下几类。
动物性食品容易被细菌及其毒素污染,其中畜肉及其制品最容易被污染,其次为禽肉、鱼类、乳类、蛋类。粮谷类食物如剩饭、米糕、米粉等,容易被金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等污染。常见的细菌性食源性疾病有沙门菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、致病性大肠埃希菌食物中毒等。2011年,德国暴发了由于食用芽苗菜导致的肠出血性大肠埃希菌食物中毒,影响了欧洲和北美洲16个国家。真菌又称霉菌,可形成各种微小的孢子很容易污染食品,造成食品腐败变质。有些霉菌如青霉、曲霉等,可以产生黄曲霉毒素,长期食用可诱发肝癌和身体其他部位的肿瘤。有些动物或植物性食物含有天然毒素,加工不当或误食可引起食源性疾病。常见的有河豚毒素中毒、组胺中毒、毒蘑菇中毒、未煮熟的扁豆中毒、发芽的土豆中毒等。很多畜肉和水产品携带寄生虫或虫卵,生食、半生食等不健康的饮食方式可导致寄生虫或虫卵随着食物进入人体,引起食源性寄生虫性疾病。例如,食用“米猪肉”导致的猪带绦虫病,食用福寿螺导致的广州管圆线虫病,食用小龙虾引起的肺吸虫病。
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